Il tonno possiede caratteristiche uniche, tra cui quella di essere l’unico pesce a sangue caldo.
Esistono due tipi di tonno:
- – il tonno rosso
– il tonno bianco
Nel Mediterraneo si trova il tonno rosso, chiamato così a causa del colore della carne, mentre il tonno bianco, considerato molto pregiato è preda ambita dei pescatori sportivi.
Approfondimento
La scelta del Tonno Fresco
Il tonno è un pesce piuttosto caro, viene venduto a tranci, più frequentemente viene commercializzato solo il filetto, cioè la parte magra, mentre altri tagli come la ventresca (la pancia) sono più difficili da trovare. La carne del tonno deve risultare ben salda alla lisca, il colore deve essere vivo.
La “prova del nove” consiste nel premere la polpa con un dito e, se rimane l’impronta, vuol dire che il pesce non è fresco ma è stato pescato già da diverso tempo oppure è stato scongelato.
La conservazione del Tonno Fresco
In frigorifero il tonno fresco si mantiene bene per 2-3 giorni, nella parte bassa avvolto in carta da cucina.
Si può congelare il tonno fresco e, come tutto il pesce, va scongelato e consumato in tempi brevi (entro 3 mesi dal congelamento).
La preparazione del Tonno Rosso
Il Tonno fresco risulta essere più stretto rispetto al pezzo di salmone, come puoi vedere confrontando l’articolo Preparazione dei Nigiri Sushi di Salmone, quindi puoi benissimo lasciarlo così e tagliare solamente la parte più stretta della lunghezza da utilizzare in seguito per il sashimi o per un rotolo di tonno piccante.
Il blocco principale di tonno fresco è tagliato per le fette nigiri sushi. La fetta è di circa 3 cm di larghezza e 1 cm di spessore.
In questo caso, devi porre la lama con un angolo di circa 45 gradi.
Questi numeri non devono essere esatti ma solamente per ottenere un’idea generale.
La preparazione del Tonno Bianco
In questo caso il blocco di tonno bianco ha un lato a punta, che viene tagliato via per appiattire il blocco. Inoltre sembra essere più stretto rispetto al salmone e quindi l’angolo di coltello utilizzato in tutto il pesce è ancora diverso.
Per rendere più semplice taglio, poni il pesce sul tagliere in un angolo lontano da te.
Eventuali pezzi di scarto possono essere tagliatati per ripieni diversi sushi roll. Il tonno bianco può anche essere scottato su una griglia prima di affettarlo e servirlo. Se non è disponibile una griglia, puoi utilizzare una padella antiaderente.
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